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咸鲜入味的乌干菜
发布时间:2011-07-18 来源:市政协办浏览次数:字体:【

王立导

 

烈日当空,炎暑酷热,回到家里一眼看见餐桌上一大碗热洛洛的干菜丝瓜汤,不由分说,大口入肚,味道鲜美,消热解暑,生津开胃。若在汤里加放几只河虾,这碗汤的好吃程度,怎么形容都不会过份。它又补充了夏日盐份的过量消耗,维护了体内酸碱循环的平衡,堪称纯正的国粹饮料。


绍兴乌干菜,历史悠久,闻名遐迩,是颇具越地特色的传统土产。在明清时期,曾列为“贡品”,又是绍籍京官馈送同僚的佳品。


早年,大文豪鲁迅在给他母亲的信中写道:“……其中的干菜,非常好吃,孩子们都爱吃。”《绍兴市志》述其:“油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏,食之能解暑热,清脏腑,消积食,治咳嗽,生津开胃。”一般地说,它还有促进食欲,防止晕车等效用。过去旅途空嘴无味道,常作清闲之品。


绍兴人习惯称它为“干菜”。新昌人则一直昵称为“菜干”,可是外地朋友却莫名其妙地称其为“霉干菜”。它在制作中,压根儿没有发酵促霉的过程,大概因为绍兴霉系食品扬名四海,干菜也沾了光,阴差阳错地“姓”错了“霉”!乃一趣事。


民国二十三年(1934年),乡贤金汤侯编印的《越游便览》一书中,载:(干菜)“有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩。用以烹鸭、烧肉,别饶风味。绍兴民居,什九自制。”作为绍兴人,以前每到季春;差不多挨家挨户动手晒制,场面热闹壮观,既为自吃,又为送人。当时谁家不放着一坛半罐的干菜,当今不少家庭还保持储点干菜备用的习惯。


如今晒干菜不再局限于芥菜、白菜、油得儿,多用“九仙芥”、“白脑芥”、“雪里蕻”。制时先将鲜菜洗净,晾至干瘪,切去根,去掉太老的菜叶,把菜堆闷数日,其中翻动一二次,待菜叶由绿变成嫩黄时,即可腌制,这种菜日后叫“长条干菜”。一般家庭则将菜切成寸许小段,加盐入盆,用手搓揉之,使盐与菜密切地融合在一起。量多者则在缸中用脚踏,一层菜撒一层薄盐(每百斤菜放四至五斤盐),揉踏至菜软出汁为度,紧紧掀实踩实。压上石头,待一周后腌菜上层表面出现微黄的泡沫,能闻到一股淡雅的鲜香,说明菜已腌熟了。这种咸菜民间叫做“培红菜”。


挑个晴好日子,拿掉石头,把培红菜的卤汁挤干,晒在竹匾竹簟上,只需三四天,经风吹日晒,水份蒸发了,就变成色泽暗黄透红的干菜。抓一把摊在手上一闻,幽雅的清香沁人心脾。找个坛子将它密封起来,经过一些时日,香味更为深沉浓郁,此后可随吃随取。


将干菜浇上素油一蒸,乌黑油亮,越蒸越黑,越蒸越嫩,这时才变成真正的“乌干菜”!它不管清蒸油焖,鲜香醇和,咀嚼入味,脍炙人口。今人蒸时再加点糖,加点味精或鸡精,滋味更好。早上如果捧碗水泡饭过过,笃定能吃上二碗。所以过去有句老话:“乌干菜,白米饭,天上仙女要下凡”。


春日,选择淡笋比较便宜的时光,把笋切成小段薄片后,加盐煮熟,与培红菜一起搅抖着晒,(有的与培红菜同煮后一块儿晒)二者合一,其味更好。这就是绍兴的“干菜笋”,又叫作“笋煮干菜”。


绍兴的“母子干菜”更具风味。绍兴特产“母子酱油”是以普通酱油当水,再次酿造而成,柔和味长,鲜美可口。绍兴的“善酿酒”,借鉴母子酱油的做法,以元红酒当水,重复酿制,质量与众不同,非常厚醇。而母子干菜不是重复酿制,而是让干菜充分吸足菜卤,饱含原鲜。具体地说:将晒了一天的培红菜,傍晚时仍纳入挤下的菜卤,让菜卤渗入菜体,反而复之,让干菜饱含原生菜卤的汁液,故而母子干菜的滋味特别厚重鲜浓。目前,绍兴一些山区农村仍沿袭这一传统制作方法。


旧时生产力低下,生活水平仅能以温饱为小康。加上绍兴人崇尚节俭,平时总是舍不得多买小菜,饭桌上少不了一碗乌干菜,有的将乌干菜作为家庭一年四季不可缺少的主菜肴,而干菜汤亦是一般家庭饭桌上的“长和饭”。


  绍兴农家,长干菜有特别吃法,整绞整株地放在饭镬里蒸透,蒸得墨黑喷香,吃饭时一手拿几条长干菜,一手扒饭,捧着饭碗站在门外与人闲聊,吃起来津津有味。当时凡外出下畈或干活的农民和手工业者,大都喜欢在饭篮中带上蒸过的乌干菜,一则携带方便,二来由于咸鲜入味,下饭适口,经济实惠。以前电冰箱尚未问世,夏天有剩菜,过夜要馊,舍不得倒掉,如果抓上一把干菜,与剩菜倒入镬内一烧,到第二天一点不会走味,这是当时绍兴夏日剩菜保鲜的习惯做法,现在仍有老人在沿袭呢。


乌干菜由于可以长年保存,经久不坏。不论单吃合烧,荤吃素食,四季皆宜,故而成为绍兴民间独具特色的传统菜品。它不但优于作汤,可以煮笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐、蒸肉等。今人还创造性地发明:蒸河鳗、烹大龙虾……清爽入味,滋味悠久,令人大快朵颐,构成具有越菜特色代表的“干菜风味”。所以直到现在,家庭腌培红菜、晒干菜的习惯还较为普遍,连许多迁居海外的侨胞主妇,也乐于自制。


培红菜是绍兴腌制菜类中有名的菜品。如果腌时得法,菜内所含氨基酸丰富,味道纯正鲜美,可凉拌,可生吃;如蒸豆腐、烧鱼熟吃,味道都很鲜,而且特别开胃。


关于培红菜,还有一个有趣的民间故事:从前绍兴有一个名叫培红的姑娘,从小就给张家做丫头,做菜烧饭是她的本份。最使她头痛的是每天都要将许多已经发黄的菜叶烧菜,实在不好吃,自己也咽不下去。有一次她偶而想到鲜鱼吃不完可以腌,腌过的鱼晒干的鲞都很好吃,何不将黄菜叶腌腌试试。过了几天一尝,味道不错,后经不断琢磨改进,将菜洗后略干,切断加盐用手揉搓一番,这种“手抈菜”顿时流传开来。可惜培红不幸早年去世,但她留给大家做“手抈菜”的方法,一致称颂。日久这种腌菜自然而然地被称作“培红菜”了。


“乌干菜蒸肉”是绍兴地道的家常菜。以前生活不富裕,买肉吃肉并非易事,一旦买了肉,也舍不得一下子吃完,总想慢慢地多吃几天,怎么办?用干菜一烧,不易坏,放糖一蒸,提了鲜,肉中的油脂使干菜变软,干菜的鲜香渗透于肉内,肉含干菜鲜味;干菜吸收了猪肉中的油脂,菜含肉香,肉嫩菜酥,相得益彰。越蒸越糯,腴润鲜滑,汁浓味重,极具风味。鲁迅和周恩来生前都喜爱吃这道家乡菜,周总理更是情有独钟。1956年4月,他陪国宾游览西湖后,专门点它上桌,一同进餐的外国元首及贵宾无不颂誉。


古越名肴“干菜肉”,风味独特,已成为当今绍兴名为“干菜毗猪肉”或“霉干菜焖肉”的名菜,入载《中国菜谱》。几十年来,成千在外地求读大学的绍兴学子,每次回家总要带走一二杯干菜肉。直到今天,还是有人喜欢带上一点解馋,现代散文家余秋雨在他的文章中,还对此有动情的描述。


据传此菜乃明代大画家徐渭(文长)所创。徐在晚年生活比较困苦。一日,与他家临近的地方新开一家肉店,请他写了招牌,店主割了一块猪肉作酬谢。可怜他家中缺盐少酱,正在为难之际,发现床下坛内还有干菜,他无可奈何地用干菜作咸料抖和着蒸,喷香,急着拖一块放进嘴里,干菜的鲜香夹杂着猪肉的油润,味道真是没得说,“干菜肉”就这样流传下来了。


改革开放以后,人民生活水平不断提高,人们的嘴巴和舌头都“上了台阶”,变刁了,因此家庭主妇们也与时俱进,干菜毗猪肉的烧法可大有讲究了。一般将肥瘦相间的五花肉(中间要有二缕精肉的是上品),切成小块后,用母子酱油与味精拌和,浸渍二十分钟沥干,在碗内一层肉一层菜相毗,蒸上一小时即成。考究的是将五花肉加酱油老酒与清水先烧上十分钟,再放干菜与适量白糖,烧至卤汁收浓,略加味精或鸡精,再入碗一层菜一层肉地毗好,上面再铺一层干菜,加盖蒸上一小时。这样制作的干菜肉:菜色乌黑,肉色枣红,口感鲜美,滋味悠长,更具有诱人的干菜清香,令人流涎欲滴。饭店宾馆更是动足脑筋,力求精益求精,还推出用小面饼或小面包夹着吃“乌干菜焖肉”的新方法,以去油解腻。想不到的是:意大利式的“比萨饼”上除了番茄、奶酪、肉类外,有的竟然添加上了乌干菜,船来食品也懂得吸收精华,好一个“中为洋用”!


乌干菜早已从过去的当家菜地位退居“三线”,成为佐餐的调味品。但它曾是我们生活中不可缺少的一部分,当年的“知青”可印象颇深。现在,我们可以从鲁迅故里看到,它是外地游客来绍兴购买最多的大宗旅游商品,尤其是上海朋友与香港同胞,更是情有独钟。


乌干菜是绍兴传统饮食的组成部分,建构绍兴饮食文化的细胞与基因,包蕴着先辈在漫长岁月中厚重的文明追索,在它身上寄托着我们难以割舍的田园乡情和民俗深情,是绍兴传统饮食习俗的投影。

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