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绍兴的饮酒文化
发布时间:2011-07-18 来源:市政协办浏览次数:字体:【
王立导
 
 
 
    绍兴盛产黄酒,家乡人习惯喜欢喝点绍兴酒,这是越地民众数千年饮酒文化沉积的习尚,表现了越民为了满足精神享受而需要的一种感性追求。黄酒因“以陈为贵”,故而过去俗称之为“绍兴老酒”,而绍兴人则一直亲切地直呼其小名:“老酒”!

  近年,国际社会认定黄酒、啤酒、葡萄酒为世界之三大古酒。能代表中国黄酒总特点的非绍兴黄酒莫属。我们想不到平时日常饮用的普普通通的绍兴老酒,木知木觉地竟然身份卓异,乃是值得刮目相看的世界级古酒。


  的确,绍兴老酒如果仅仅从有文字记载:“越王句践投酒于江,与将士迎流共饮,激励士气”的历史传说算起,至今已有2500年了。其丰富多采的酒文化,也与越国的历史一样,秀出斑行,撩人心扉,尽揽时代的风尚和韵致。


  绍兴人饮用黄酒,传承着久远而独特的地域文化和深厚浓郁的风土俗尚。我们的先辈将黄酒日常吃法,约定俗成地归纳为“咪咪”或“嘬嘬”(zuō),这就是说:吃黄酒俗尚“小口吮吸”。“老酒咪咪,真当福气”;“老酒嘬嘬,福气十足”,这些饱含了鲜活的生活原汁的民间俗语,是传统饮酒形态的真实写照,生动地反映了绍兴饮酒文化的特有风采。


“咪咪”和“嘬嘬”,就是轻啜慢咽,这是一种潇洒脱俗的儒雅式的饮酒方法。它的特点重在于“赏”和“品”。饮前一般先观赏杯中那琥珀色晶莹醇厚的“福水”,细闻其浓重诱人的馥郁酒香,再缓缓地用嘴轻轻地一嘬,搅动舌尖让酒慢慢顺喉咽下,细细加以品赏和体味,酒色、酒香、酒味使眼、鼻、口三者皆受其益。赏心悦目又饱口福,从目视、鼻嗅、嘴尝、心滤中感观俱得,凝神遐思之间,意趣盎然,可谓其乐融融。这就是绍兴传统的饮酒俗尚。


  细品慢啜式的“咪咪”和“嘬嘬”,体现了一种饮事品位,彰现一种饮食文化形态,显现了一种具有“活性”与“物性”双重概念的越文化遗存。


  绍兴黄酒,入口醇厚,不淡不烈,本身似乎具有儒家“中庸”的个性和儒雅的品质。当您静静地坐着,慢慢地细品慢酌地享用时,可以体会到一种自我享受式的陶醉感,产生蕴涵优雅潇洒的心理感受,甚至可以缓解失落迷茫的精神状态。如鲁迅先生笔下穷困潦倒的孔乙己,抖凛凛地拿着九文铜钱,去酒店要两碗酒,一碟茴香豆,然后站在柜台边,慢悠悠地喝着。“多乎哉,不多也。”不忘他那虽然已经寒酸不堪,而仍然坚持的一丝斯文。


  细品慢啜的“咪咪”和“嘬嘬”,贵在随意,顺乎自然,无形中增添了几多亲近与温馨。一边缓悠悠地嘬酒,一边轻言漫语,主随客便,自由把握,平静松宽,彻底放松;家常、旧情、俗事、世面,随吃随侃,随喝随添,容易引发情感的共振和融合,更好地满足人们在心理、情趣、审美方面的多层次的需要。


  “咪咪”和“嘬嘬”的特点,在于“微量”与“徐进”,讲究的就是“细口慢饮”,这是较高境界的饮食文化享受,它可以醉而不酗,韵味绵长。由于吃得少、吃得慢,可以有一种较长时间的沉醉在酒里寻找那种微醺的恍惚,但在那飘飘然中,仍能保持一份矜持和稳重。在祭拜典庆之后,可以增加它那肃穆和庄重;在农事吉节,可以增添它那祈求和企盼;在婚嫁生养,可以增多它那喜庆和坦然,似乎人们的情绪都可以在这种平淡温和的氛围中得到寄托和调谐。人生在世,难免嗑嗑碰碰,人们需要排解愁肠、需要粘合裂隙、需要安抚感伤、需要缅怀思念,在云淡风轻般的细品慢嘬之中,仿佛更能成为一个交流情感、融合感情、发泄郁愤的载体和平台。


  越俗吃酒,讲究的是“诗文一脉”地“咪咪”和“嘬嘬”。一起饮酒,时常相互敬酒,一方不时频频举杯向对方示意,并言“请”,对方亦举杯以复用“请”作答,相互致意作礼。同时,崇尚于千古流传的“酒不满不成敬,茶不浅不知训”的礼仪。斟酒时一定要给对方“满一满”,如满出杯沿时,要求对方“嘬一口”,酒量自己随意把握,决不强求,更不苦劝。对狂饮者常被背斥为“灌黄汤”!因此,极少出现令人难堪的强人饮酒的局面,更无今人非要对方干了不可的冲动和激情,这就是绍兴民间传统饮酒礼俗。


  当前西风东渐,各种生活习俗出现“洋化”趋向。历经几千年的绍兴黄酒饮食文化也受到极大的挑战,酒席间时兴干杯,乒乒乓乓以声以势助兴,“感情深,一口闷”;“感情厚,喝个够”。有时候极为雅致的酒席,眨眼间成为斗酒的“战场”,有的吃得一脸“死猪肝色”,还得舍命陪君子,“把革命进行到底”。有的单挑、有的围剿,千方百计想把别人灌醉,看人出洋相。难怪有人“可乐掺酱油,调深颜色充黄酒”,以渡难关。这时如果杯中是几十年的陈年佳酿,可怜得连味都顾不上了!这是一种落后,甚至是对文明的猥亵。


绍兴黄酒传统饮用习俗,是在很长的历史时期中逐渐形成的社会风尚,根深蒂固,源远流长,代表了底蕴深厚的饮食文化。传统的黄酒下酒菜(即俗称的“过酒坯”),完全适应“咪咪”和“嘬嘬”慢慢吃的饮酒习俗。


  民国时期的下酒菜主要有:


  一、豆类:茴香豆、盐青豆、笋煮豆、爆开豆,芽罗汉豆、盐水带壳鲜毛豆、带壳鲜蚕豆、鲜罗汉豆、霉毛豆等。


  二、螺蛳类:火甲螺蛳、酱烧螺蛳、炒螺蛳、红烧田螺等。


  三、鱼类:鲳条干、油火甲小鱼、酥鱼、葱烧小鲫鱼、鱼干……


  四、家禽类:酱鸭、麻雀、白斩鸡;以及饭店的下脚:“飞”(禽翅)、“叫”(禽首)、“跳”(禽爪)等。


  五、其他:嬉蛋、大菱、酱大菱、大红袍(花生肉)、咸煮花生、虾干、河虾、河蟹……


  这些“过酒坯”大都是小食品(配蟹下酒、乃为难得之快事!)有壳、有皮、有骨、有刺,都吃不快。有的吃时靠咬、靠吸、靠吮;有的要靠手帮忙,用手来剥。老酒咪咪,过酒坯剥剥,涤烦益思,此乃得饮酒之真妙,醉中之趣无穷。


有人打趣道:绍兴人真当有文化,吃酒都吃成“硕博连读”!这真是将绍兴饮酒俗尚的高度概括和绝妙的总结。所谓“硕”,就是绍兴人“吸”与“吮”的方言土音;而许多下酒菜吃时大都需要用手“剥”(“博”之谐音),那末吃酒的过程不就是“硕”(吸、吮)“博”(剥)的反复连续吗?这可谓酒后茶余之趣谈。


  绍兴饮酒“咪咪”和“嘬嘬”的习俗,是一种文明的饮食形式,是科学饮酒,防止滥饮,提倡节饮,养生保健的较好方法,是一种值得推崇的美食态度。它既能慢慢地享受饮酒的乐趣,又能细细品尝食物的美味;同时,可以让黄酒与食物在胃中得到充分的混合,减缓酒精对胃部的刺激和吸收,较好地使酒性得到缓慢的散发,持久地产生“醉咪咪”快乐。也可以及时自我控制酒量,不易“倒醉”。


  现代饮酒时兴干杯,似乎只有“杯底朝天”才够朋友,方感痛快,其实这样饮酒是不科学的。距今二千多年前的秦相吕不韦,在他主编的《吕氏春秋》中就说:“凡养生,……饮必小咽,端直无戾。”明代的《饮食绅言》也认为:“喝酒不宜太多太急,否则会损伤身体。”洪应明在《菜根谭》中云:“花看半开,酒饮微醺。”清代人朱彝尊在《食宪鸿秘》中述:“饮酒不宜气粗及速,粗速伤肺。肺为五脏华盖,尤不可伤。且粗速无品。”古代先贤的儆示,提醒我们了解适量饮酒的好处和速饮多饮的害处。近年,世界卫生组织也建议我们要“戒烟限酒”。这样看来,为了保健和长寿,可不能再尽兴尽意地一醉方休了。


  国外营养学家一致认为:“想长寿,慢点儿吃。”土耳其甚至提出:“吃得越慢,活得越久。”他们从营养学、医学、药学、健康学,以及生命科学等角度进行广度的分析“吃得快”的弊端。何况,酒如速饮,容易致醉,不利保健。在一般的生活观念中,生活上的享乐似乎总是和身体健康相背道而驰的。而绍兴的传统饮酒习俗却全然不同,它蕴含了科学的饮食文化,它通过“细细嚼,慢慢咽”,延续较长的美食时空,使人的视觉、味觉,精神得到三位一体的最佳洗礼,尽享美食之妙。这是一种休闲的享受,更是一种生活的艺术。

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